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Asperge et jean-michel lorain : toutes nos recettes

Name: Blanches, violettes ou vertes ? Les asperges, vous les aimez comment ?
Prep time: 1 h
Cook time: 12 h
Total time: 13 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 1 coffre d’agneau de lait; Pm Moutarde au café; Pm persillette; Pm huile de café; 4 pièces de Gambero Rosso; 12 asperges blanches; Pm lard colonatta; Pm argile; Jus; Pm parure agneau; Pm têtes de crevette et gambas; 1l fond brun; 0.5l fond blanc; 1 feuille de riz; Pm blanc d’œuf; 250g de crevettes roses; 3 jaunes d’œuf; 1.5g agar agar; 0.5g xanthane; Pm jus de citron; Pm trablit; 1 expresso (60ml+40ml eau)

C'est avec l'asperge que commence véritablement le printemps.

On distingue 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces 3 variétés dépendent du mode de culture. L'asperge est un légume de choix dont il faut savoir profiter en saison de mi-mars à fin mai selon les régions.

Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bas du réfrigérateur. Quelle que soit leur couleur, il est nécessaire de bien éplucher les asperges avant cuisson .

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Un petit Quizz ?

Vive l'asperge, reine du printemps !

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Toutes les recettes d'asperge et Jean-Michel Lorain des Gourmets

Des idées de recettes d'asperge et Jean-Michel Lorain pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Agneau de lait terre et mer, asperge blanche et sabayon café

Alexandre Bondoux

Le chef Jean-Michel Lorain de la Côte Saint Jacques prolonge Pâques avec cette recette d'Agneau de lait et d'asperge blanche. L'originalité de cette recette réside dans le mariage de l'agneau avec des crevettes rouge sans oublier la gourmandise du sabayon relevé au café.